MENÚ FRANCES – Tolon-Tolon

Carte des vins

D.O RIOJA

Campillo / 23€

Ce monovariétal de Tempranillo a été élevé pendant 18 mois en fûts de chêne américain.

Viña Real /19,50€

Il s'agit d'un assemblage dominé par le Tempranillo (90%) complété par de la Garnacha, du Mazuelo et du Graciano (10% au total).

Ramón Bilbao /21€

Un classique de la Rioja revisité, élevé en fûts de chêne américain. Polyvalent, fruité et incontournable pour tout amateur de vin traditionnel de Rioja.

Tuerce Botas /24€

Vin issu de raisins Garnacha. Fermentation alcoolique et malolactique en cuves d'acier à une température inférieure à 28°C.

828 / 19€

Les raisins proviennent de vignobles soigneusement cultivés en Rioja. Après une vendange manuelle, une fermentation contrôlée permet de préserver les arômes et saveurs caractéristiques du Tempranillo.

Luis Cañas / 28€

Principalement Tempranillo, avec un petit pourcentage d'autres variétés : Garnacha, Graciano, Mazuelo, Viura et Rojal. Âge moyen des vignes : 35 ans.

Remelluri (Réserve 2016) /44€

Assemblage de Tempranillo avec une touche de Garnacha et Graciano. Élevé pendant 21 mois en fûts et foudres de chêne français.

Imperial (Réserve 2019) /48€

Issu de vignobles de plus de 40 ans situés à Villalba, Briones et Torremontalbo, avec une prédominance de Tempranillo. Les raisins sont sélectionnés et fermentés en chêne, avec un élevage de 24 mois en fûts de chêne américain et français.

Contino (Réserve 2020) /49€

Assemblage de Tempranillo avec Graciano, Mazuela et Garnacha, élevé pendant 18 mois en fûts de chêne français et américain, suivi d’un minimum de 12 mois en bouteille.

Viña Ardanza (Réserve 2017) /45€

Vin rouge réserve de la Rioja, élaboré avec Tempranillo et Garnacha, élevé pendant 36 mois en fûts de chêne américain.

D.O RIBERA DEL DUERO & TORO

Finca Resalso (Bodegas Emilio Moro) /23€

Pendant la fermentation alcoolique, Finca Resalso macère environ 12 jours avec ses peaux, puis subit une fermentation malolactique de 30 jours en cuves en acier inoxydable.

Emilio Moro /38€

Un classique moderne de la Ribera del Duero, fortement recommandé. Élaboré à partir de tempranillo provenant de vignes situées à Pesquera de Duero, élevé en fûts de chêne français et américain.

Malleolus /57€

Le mot Malleolus vient du latin et signifie majuelo, une façon traditionnelle de nommer les vignobles dans la région de Pesquera de Duero. Vin issu de tempranillo, élevé en fûts de chêne français.

Pago de Carraovejas /58€

Récolte manuelle. Cépages : tinto fino (93 %), cabernet sauvignon (4 %) et merlot (3 %). Élevé en fûts de chêne français et américain pendant 12 mois.

Vega Sicilia Único 1995 (Gran Réserve) / 810€

GRAND VIN ROUGE DE GARDE . CÉPAGES : 85 % tinto fino, 15 % cabernet sauvignon. CULTURE : Vignes de plus de 35 ans. ÉLEVAGE : Dix ans en fûts. TYPE DE CHÊNE : Français et américain. NOTES DE DÉGUSTATION : Bouquet étonnant et complexe. Minéral, concentré, élégant et harmonieux en bouche, avec une délicate touche mentholée.

Pintia 2019 /120€

Vin rouge élevé en fûts de bois pendant 13 mois (chêne français et américain). Fait partie du prestigieux groupe vinicole Tempos Vega Sicilia. Monocépage de Tinta de Toro (tempranillo), issu de parcelles de vignes d'environ 40 ans, vendangées à la main.

AUTRES APPELLATIONS

Petit Pittacum /25€

Cépage : Mencía Élevage : 3 mois Appellation : Bierzo (León) C’est le vin de la cave qui reflète le mieux le caractère atlantique des vins du Bierzo.

Habla del Silencio /31€

Élaboré avec soin à partir des cépages les mieux adaptés à notre terroir, avec un élevage de 8 mois en fûts de chêne français. Ce vin rouge d’Estrémadure est élaboré à partir de Syrah, Cabernet Sauvignon et Tempranillo.

Juan Gil Étiquette Argent /32€

Vin rouge biologique, fermentation en cuves inox à température contrôlée. Cépage : Monastrell. (Jumilla, Murcie)

Lalama Ribeira Sacra /39€

Cépages : Brancellao, Garnacha Tinta, Mencía, Mouratón, Sousón. Vin rouge élevé en bois. Agriculture respectueuse. 18 mois en fûts de chêne français et 5 mois en bouteille.

Catena Malbec (France) /37€

5 jours de macération préfermentaire à froid à 8,8°C pour une meilleure extraction aromatique. Fermentation de 10 à 16 jours. Macération totale de 19 à 22 jours. Levures indigènes. Élevage : 11 à 13 mois en fûts de chêne français.

CAVAS ET CHAMPAGNES

GH Mumm /70€

Cet exceptionnel Champagne Brut assemble le cépage emblématique de Mumm, le Pinot Noir de la Montagne de Reims et de l’Aube, avec du Chardonnay de la Côte des Blancs, Sézannais, Vitryat et Aube ; ainsi que du Meunier provenant des vallées de la Marne, de l’Ardre et de la Montagne de Reims.

Juvé y Camps /35,50€

Cava Gran Reserva Brut Nature. 12 % Vol. Vieillissement minimum de 30 mois sur lies.

VINS BLANCS

Txomin Extaniz (Txakoli de Getaria) /23€

Élaboré à partir de raisins Hondarrabi provenant des anciennes vignes rustiques qui définissent le txakoli Txomin Etxaniz dans les vignobles de Getaria.

Magalarte Lezama (Txakoli de Biscaye) /23€

Cépages principaux : Hondarrabi Zuri et Hondarrabi Zuri Zerratia. Vendange manuelle. Macération préfermentaire et pressurage pneumatique en atmosphère inerte.

Mar de Frades /33,70€

Vin blanc de l’A.O.C. Rías Baixas élaboré à 100 % avec du raisin albariño. Tous les raisins sont soigneusement sélectionnés à la main à la cave, une étape clé pour la qualité de ce vin.

Enate /24€

Ce Chardonnay est élaboré à partir du cépage chardonnay provenant de vignobles situés dans les communes de Salas Altas, Salas Bajas, Cregenzán et Barbastro, à environ 600 mètres d’altitude sur des sols calcaires peu fertiles.

Mara /27€

Mara Martín est un vin blanc monocépage à base de Godello, sous l’Appellation d’Origine Monterrei. Il est produit par Alma Atlántica, une cave appartenant à la bodega Martín Códax.

Próspero /15€

Moscato délicat et agréable. Arômes floraux avec des notes de fruits blancs à noyau et de peau de pêche.

Pour Éveiller l'Appétit

Pommes de Terre Tolon Tolon / 13.50€

Deluxe artisanaux avec pulled beef, sauce brava japonaise, sauce au fromage fumé et mayonnaise à l'ail rôti.

Pommes de Terre París trufé / 13.90€

Pommes de terre fraîches avec crème de cèpes grillés et truffe blanche, parmesan et copeaux de cecina.

Nachos de Plantain / 14.50€

Patacones slim, joue de boeuf effilochée, burrata brasée, cheddar fumé, guacamole maison, pico de gallo et piparre Eusko Label.

Chicharrón antioqueño / 20€

Torresno ibérique de Soria fumé à basse température et frit à l'envers, guacamole à servir à table et shot surprise.

Croquettes variées / 15.50€

De Txangurro ou de Côtelettes.

Boudin noir tolon tolon / 16€

De riz grillé, chutney de mangue rôti et crème de moelle osseuse.

Faux taco de poulpe (voyage au Pérou) / 20€

Taco de plantain mûr, poulpe anticuchero grillé, chalaquita, crème de pimentón de la Vera et oignon mariné au tequila.

Pour Ravir

Jambon ibérique de qualité, tumaka du nord et pain cristal légèrement grillé / 24€

Anchois de Santoña Double O, brioche au beurre grillée, poivrons rôtis à la braise et mayonnaise au caviar / 22€

Carpaccio de côtelettes de frisona, tartare de tomates rôtis, fromage parmesan, mélange d'épices et pain de seigle / 21.50€

Steak tartare de boeuf vieilli, jaune d'œuf mariné, moutarde ancienne et perles de mangue (présenté sur moelle osseuse grillée) / 24.50€

Salade de tomates grillées, ventrèche de thon, poivrons grillés et vinaigrette de txangurro / 24.50€

Bolets grillés, copeaux de foie gras et point. (Sel de cava) / 23.50€

Glandes de boeuf croquantes, crème de pomme de terre fumée, jaune d'œuf rôti et truffe râpée à table / 26€

Mi-cuit de canard, compote de pomme grillée et petits pains grillés au Porto / 22.90€

Cecina / 22.50€

De boeuf vieilli avec tartare d'orange grillée et petits pains au fromage raclette.

Nos hamburgers de 200 grammes grillés

Picaña vieillie 30/40 jours sélection spéciale + 2,60€

2 types de pain : (Brioche au beurre ou cristal) Les Picada de vache frisona

Alejandra Master / 14.30€

Tomate rôtie, fromage raclette, pulled beef, nachos de plantain, jambon ibérique et oignon rouge mariné.

Patito Feo / 14.90€

omate rôtie, oignon caramélisé, fromage de chèvre, ibérico krunch, foie gras + réduction de boletus grillés et truffe blanche.

Carpa Burger / 14.90€

Roquette fraîche, mayonnaise de bacon, jaune d'œuf rôti, tartare de tomate, oignon frit, émulsion de miel et moutarde, carpaccio de côtelettes et parmesan.

Cheesecake / 14.30€

Confiture de bacon, gâteau de fromage de brebis, mousse de basilic, sauce au fromage idiazabal fumé et pluie de copeaux de bacon et lotus.

La Navarra / 14.70€

Mayonnaise à l'ail rôti et Porto, fromage gruyère affiné, cecina croustillante, mi-cuit braisé et flambé à la table avec pacharán.

Chicken Korean / 13.50€

Poulet pané fait maison, canonici, brava japonaise, fromage cheddar, bacon grillé et sauce chili sweet.

Croque-Burger / 18€

👉 Picaña vieillie, fromage raclette, bacon mariné, foie gras + béchamel de (truffe blanche, cecina et fromage fumé au Pedro Ximénez) "MIEL DE JOHNNIE WALKER BLACK".

Pepa Pig / 14.30€

Laitue tendre, crème de fromage fumé, oignon caramélisé, cornichons, bacon ibérique mariné et beurre ibérique.

Mac'emmy / 14.70€

Laitue d'agneau fraîche, sauce Emmy Tolón-Tolón, mac and cheese (cheddar fumé), ventre de porc croustillant et oignon frit.

C'est 300 grammes

Picaña vieillie 30/40 jours sélection spéciale + 3,60€

2 types de pain : (Brioche au beurre ou cristal) Picada de vache frisona

Deusto rememory / 16.90€

Laitue tendre, mayonnaise, tartare de tomate, fromage danois, jaune d'œuf au cannelle, émulsion de miel et moutarde, bacon croustillant, oignon frit et piparre Euskolabel.

Leonesa de cecina / 16.90€

Tomate rôtie, émulsion de roquette, confiture de moelle de bœuf vieilli, cecina de León et fromage parmesan.

Tolon Tartar / 20€

Roquette fraîche, jaune d'œuf curé, tartare d'orange grillée, fromage parmesan, crémeux de moelle osseuse et couronné de steak tartare de bœuf vieilli.

Viandes

Toutes avec un accompagnement de poivrons rôtis à la braise + frites ou salade verte.

* Demander d'autres options spéciales hors menu.

T-bone de bœuf vieilli / 57€-kg

30/40 jours sélection.

T-bone de bœuf vieilli / 72€-kg

30/40 jours premium (recommandé).

Tomahawk de bœuf premium / 65€-kg

T-bone de Wagyu Royal Top Baviero / 115€-kg

Avec plus de 40 jours de maturation.

Picanha de bœuf vieilli premium / 24.50€

Grillé avec accompagnement.

Filet de bœuf de campagne / 27.50€

Grillé avec accompagnement et sauce secrète.

Les 4 plats spéciaux du menu

Poulpe grillé / 27€kg

Crémeux de pomme de terre et ail noir + pimenton de la Vera.

Zamburiñas / 3€-unité

Grillé avec mayonnaise de kimchi gratinée.

Carabinero /PSM

À la braise (sel et citron).

Bogavante / PSM

À la braise, glacé au beurre toasté + émulsion de caviar et agrumes. RECOMMANDÉ